やさしく濃厚な清流の恵み 【ツガニ】
お椀の蓋を取ると、「う～ん！ これは川の香り」。汁を口に含むと、まろやかな味わい。ふわふわ浮いたツガニの「こごり」には旨味が凝縮しています。
シャキシャキした食感のリュウキュウ、甘みのある秋ナス、つるんとした豆腐、そしてネギでアクセント……シンプルなすまし汁に、驚くほどふくよかな味わいがあります。食べ終わる頃には、体がぽかぽか温まってきます。
古くから日本全国に生息する「モクズガニ」を高知ではツガニと呼びます。海生まれ、川育ち、あの有名な上海蟹の一種です。とりわけ高知はたくさんの美しい河川があり、ツガニは県内に広く生息しています。甲幅は約6～8センチで暗褐色。大きな2つのはさみに褐色の毛がもわもわ密生しているのが特徴で、外国名は「mitten crab」（手袋ガニ）。どこかかわいらしい姿です。
お宝ポイント
ツガニは夏から初冬に脂がのると言われますが、産卵のため海へと下る秋から冬の雌の内子（卵巣）は格別！ 近年、人気を集めているため乱獲が心配され、資源保護のための禁漁が解かれる8月から11月までが、土佐のツガニの食べ時。河川沿いの飲食店に「ツガニ汁」の旗がたなびき、街路市でも生きたままのツガニが売りに出されます。うまさの秘訣
獲ったツガニは数日間、泥抜きしますが、餌はなぜか「カボチャ」。色がきれいになり甘みが増すと言われています。そして、かわいそうですが……生きたまま石臼やミキサーでつぶしたものを、ザルでこし、だし汁を加えて鍋で煮立てると、「こごり」が浮かんできます。旬の具材を加えて、酒と醤油で味を調えます。お好みで味噌仕立ても。味わい色々
ゆでたり蒸したりして、甲羅の中身を隅々までいただくのはカニの王道の楽しみ方。土佐酢にちょっと浸せばすっきりした味わい。きりっと冷えた土佐の地酒があれば……くーっ、たまらない！ ツガニを丸ごと味わうには、殻ごと料理する「炊き込みご飯」、麺好きの人には「ツガニそうめん」や「ツガニうどん」がおすすめです。ツガニを提供するお店はこちら
※この情報は、高知県観光コンベンション協会賛助会員及び「高知家の食卓」県民総選挙歴代選抜店舗を対象として作成しています。| 店名 | 住所 | 電話番号 | 主なメニュー | 備考 |
|---|---|---|---|---|
| 海鮮料理 海ぼうず | 高知市追手筋１-10-19 | 0120-23-8205 | そうめん、汁、姿煮 | 要予約 |
| 季節料理たにぐち | 四万十市中村大橋通４-50 | 0880-34-3388 | 酢物、汁 | 要予約 |
| 珍味堂 |
高知市帯屋町2-3-1 （ひろめ市場内） |
088-872-0266 | 塩ゆで、汁 | |
| 土佐料理 たたき亭 | 高知市はりまや町3-1-12 | 088-824-0018 | 汁 | 要予約 |
| リゾートダイニング ス ルラクセ |
高知市帯屋町2-1-34 Keiビル３F |
088-854-8480 | アメリケーヌソースのパスタ | 要予約 |
| ろばた焼 仙樹 | 高知市大川筋1-3-47 | 088-873-7050 | ボイル、活、汁 | 要予約 |