新鮮、さっぱり、香ばしい 【カツオの塩タタキ】
「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」（山口素堂）――縁起物としてカツオに特別な思いを抱く土佐人は、初ガツオのあがる季節が待ち遠しい！ 春、黒潮にのって北上してくる「上りガツオ」は、身が引き締まり、色つやがよく、脂が少なくさっぱりとした味わいが特徴です。
高知はカツオ料理のバリエーションも豊富。なかでも「塩タタキ」は高知ならではの食べ方。土佐の漁師が、釣りたてのカツオを皮付きのままさっと炙り、塩を振って食べたというのが始まりです。
高知県は中土佐町久礼・黒潮町佐賀など、カツオを水揚げする漁港がいくつもあり、県民1人あたりのカツオ消費量は全国一。鮮度抜群で良質なカツオが手に入ります。
焼いたり炙ったりした温かいままのカツオを厚切りして、塩をたたく。外はかりっと香ばしく、中は生の味わい。塩だけというシンプルな味で勝負できる、活きのいいカツオの旨味が引き立つ究極の料理です。
ここがポイント
藁で焼く、炭で炙る、スモークする……調理法は店によって様々です。藁焼きをパフォーマンスとしてお客さんに見せる店、藁焼き体験ができる施設などもあり、「焼く」に、こだわりがあるのが高知流。塩タタキは「焼切り」と言って、焼きたての温かいままでいただきます。うまさの秘訣
塩タタキの味を左右するのは、なんといっても塩。土佐のカツオには土佐の天日塩がよく合います。黒潮町や田野町では粒の大きい天日塩、室戸市ではミネラル豊富な海洋深層水塩など、高知には質の高い天日塩がたくさんあります。ゆっくりと時間をかけてつくられる塩は、海と太陽と風の恵みの結晶。自然のうまみがいっぱい詰まっています。味わい色々
「カツオのタタキ」というと、玉ねぎ・ミョウガ・大葉・ネギなどの薬味をたっぷりと載せ、ポン酢をかけて、スライスしたニンニクを添えるというのが一般的です。中土佐町は酢を使わないダシ醤油味というように、地域によって、お店によって、こだわりのタレの違いを楽しめます。カツオの塩タタキを提供するお店はこちら
※この情報は、高知県観光コンベンション協会賛助会員及び「高知家の食卓」県民総選挙歴代選抜店舗を対象として作成しています。なお、カツオは漁により入荷に差が出ます。事前にお店へお問い合わせいただくことをお勧めします。