高知県室戸沖はキンメダイの全国有数の漁場。白身には脂がのっていて味わいは上品、旬は冬で鍋料理に良く合う素材。良質のたんぱく質や脂質、ミネラルも豊富で栄養価も高い。
こちらのキンメダイのしゃぶしゃぶ鍋は、室戸岬港に水揚げされた鮮度抜群のキンメダイと、室戸育ちの野菜や海洋深層水豆腐を、自家製チリ酢でいただける。キンメダイの身は甘味があり絶妙な食感。また鰹と昆布とキンメダイのダシでいただくシメの雑炊は絶品。

煮てもよし、焼いてもよし、刺身もよし、とされるキンメダイ（金目鯛）。身の旨味はもちろん、煮込むと出てくるダシは他の魚と比べ物になりません。脂の乗った肉厚のキンメダイをお鍋にすると、プリプリの身を思い切り頬張る贅沢さと、上品なダシの両方が楽しめます。
キンメダイは水深200～800mに生息する、大きな目と鮮やかな赤い色が特徴の深海魚で、目が金色に輝いていることから金目鯛という名がついたと言われています。高知県では、室戸沖や足摺沖で釣り上げられ、西日本一の水揚量を誇ります。特に室戸市の東海岸は港から生息域が近く、鮮度抜群のキンメダイが水揚げされています。

クジラを存分に味わうには、お鍋がおすすめ。旨味とコクが凝縮した赤身に、リッチな脂をまとったウネス（腹身）、サエズリ（舌）はコリコリとしたホルモンのような歯ごたえ、と違った味わいと食感を楽しむことができます。カツオ節をたっぷり使ったスープにクジラの旨味が染みだし、見た目よりもすっきりした味わいで、シャキっとした水菜との相性も抜群です。
かつては庶民の食卓に並んだクジラ料理。牛肉の代わりにクジラの肉を使ったすき焼きは漁師町の定番料理で、特に大晦日やお正月などは縁起物として大切に食べられていました。また、給食に登場したクジラの竜田揚げを懐かしく思い出す人も多いことでしょう。
高知県はかつて ...

高知の居酒屋で「お通し」としてよく出てくるのが郷土料理「どろめ」。２～３cmの小さな魚体は透き通り、1匹1匹がピンとして、ぴかぴかと輝くばかり！　見た目に涼しく、つるんとした食感、ほのかな苦味が、辛口の地酒とよく合います。
イワシの稚魚は一般的には「生シラス」ですが、高知では「どろめ」と言います。マイワシ、ウルメイワシなどイワシには数種ありますが、イワシの稚魚の中ではカタクチイワシが最も品質が高いとされていて、高知では、仔魚をシラス、幼稚魚をカエリあるいはドロ、成魚をホタレと呼びます。通年、水揚げがありますが、沿岸での産卵盛期は4～5月。甘くて、身がしっかりしまった、どろめの旬がやってきます。[改...

「目には青葉　山ほととぎす　初鰹」（山口素堂）――縁起物としてカツオに特別な思いを抱く土佐人は、初ガツオのあがる季節が待ち遠しい！　春、黒潮にのって北上してくる「上りガツオ」は、身が引き締まり、色つやがよく、脂が少なくさっぱりとした味わいが特徴です。
高知はカツオ料理のバリエーションも豊富。なかでも「塩タタキ」は高知ならではの食べ方。土佐の漁師が、釣りたてのカツオを皮付きのままさっと炙り、塩を振って食べたというのが始まりです。
高知県は中土佐町久礼・黒潮町佐賀など、カツオを水揚げする漁港がいくつもあり、県民1人あたりのカツオ消費量は全国一。鮮度抜群で良質なカツオが手に入ります。
焼 ...

お重のふたを開けると、香ばしい、いいにおい。ご飯が見えないくらい蒲焼きが敷き詰められたうな重に、気分はうなぎのぼり！？　はやる気持ちを抑えて、まずは肝吸。すっきり上品なうまみが口いっぱいに広がります。蒲焼きに粉山椒を軽くふって、一口。サクッ……に続いて、ふわっとやわらかな食感。甘辛のタレがご飯にいい具合にからまり、シンプルだけど至福のごちそうです。まさに、夏の贅沢ここにあり！　
日本人とウナギの歴史は古く、さかのぼること縄文・弥生時代。ウナギの回遊経路となっている黒潮の影響を受ける太平洋岸の遺跡からウナギの骨が多く出土していて、日本人が太古の昔からウナギを愛し食べてきたことがわかります。[...

迷彩模様のようなぐねぐねした体に、歯も鋭いウツボ。見た目は、ぎょぎょっ！ですが、捌くと白い身が現れ、食べると淡泊でとっても美味！
代表的な料理は、「ウツボのたたき」。しっかり火を通すことで旨味を引き出し、脂がのった皮と、上質な鶏肉のような白身をバランスよく食べることができます。特に、脂がのって身が肉厚になる秋から冬が旬。初冬に出回る葉ニンニクとの相性も抜群。刻んで添えたり、「ぬた」と呼ばれる酢みそを絡めても合口です。
見た目は大きなウナギのようですが、太い背骨に小骨も多く、ウツボを捌くためには熟練の技術が必要。古くからウツボを食べていた高知県では、捌く技術も調理法も発達しています。ま ...

お椀の蓋を取ると、「う～ん！　これは川の香り」。汁を口に含むと、まろやかな味わい。ふわふわ浮いたツガニの「こごり」には旨味が凝縮しています。
シャキシャキした食感のリュウキュウ、甘みのある秋ナス、つるんとした豆腐、そしてネギでアクセント……シンプルなすまし汁に、驚くほどふくよかな味わいがあります。食べ終わる頃には、体がぽかぽか温まってきます。
古くから日本全国に生息する「モクズガニ」を高知ではツガニと呼びます。海生まれ、川育ち、あの有名な上海蟹の一種です。とりわけ高知はたくさんの美しい河川があり、ツガニは県内に広く生息しています。甲幅は約6～8センチで暗褐色。大きな2つのはさみに褐色の毛 ...

鰹の国・高知では、ところてんも「カツオだし」で食べるんです。
県外では酢醤油や酢味噌、黒蜜などで食べられるようですが、高知はカツオだしのつゆをたっぷりかけていただきます。スパイシーなおろしショウガはマスト、青じそやネギ、ゴマなど薬味はお好みで。晩夏に旬を迎える酢みかん「ブシュカン」が出回りだしたら、皮をおろし金で削って風味付け。爽やかで独特の香りはカツオだしにぴったりで、ゴクゴクと飲み干したくなります。
ところてんの原料テングサは、昔から室戸岬周辺や足摺半島などで採られてきました。今も海辺の町を歩くとテングサを干している風景に出あうことも。海藻を原料としていてカロリーも低く、がっつり ...

新鮮な魚が揚がる港町ならではのごちそうは、そこに行かないと味わうことのできない料理の数々。
夏におすすめしたいのは土佐市宇佐のウルメイワシ。昔から丸干しが有名ですが、「生を味わってほしい！」「このおいしさをたくさんの人に届けたい！」という宇佐の漁師たちの思いから、足の速いウルメイワシをできる限り傷つけないよう一本一本釣りあげ、究極の鮮度で提供することができるようになりました。全国的に見ても珍しい漁法で釣り上げた、鮮度抜群のウルメイワシ料理を楽しむことができます。
代表的な料理である漬け丼は、ウルメイワシの身が舌の上でふわっととろけるやさしい口当たり。ウルメイワシの甘み、旨味と、少し甘 ...

高知県最南端の土佐清水市で水揚げされたゴマサバのこと。足摺半島近海は、潮の流れが速く、餌も豊富なため、身の締まったサバが育ちます。清水の漁師は、立縄漁法と呼ばれる漁法で一尾一尾ていねいに釣り上げます。生きたまま水揚げされた「活魚」は、黒潮にもまれ、ぷりっぷりの食感。関サバに負けないブランド魚です。

体の模様を九つに変化させることから名づけられたくえ(九絵)は、体長1mもある巨大魚。漁獲が少なく幻の魚ともいわれ、貴重な高級食材。土佐は昔からくえの宝庫といわれている。

くえ鍋の魅力はほど良く脂がのっていながら、上品な美味しさ。身は鍋に入れるとぎゅっと引き締まり、柔らかく旨みがあり、皮に近い部分はゼラチン質でコラーゲンがたっぷり。産地直送の有機野菜も甘みが多く含まれ鍋に合う。

豪快なこちらの伊勢海老は目の前の池の浦漁港で水揚げされたもので、なんと言っても活きの良さが自慢。 頭の部分には磯の味わいがたっぷり詰まった、海老の味噌が。尾の部分の身は、噛んだ瞬間に身が口の中を跳ね回るかのようなプリップリの弾力でおどろく。シンプルな塩ベースのスープの中には、伊勢海老の味がまるごと溶け込んでいて、お好みでポン酢をつけても野菜と良く合う。

鮮度抜群の鰹を楽しみたいなら、塩で頂くのがツウ。本来、漁師さんが釣ったばかりの鰹を塩で食べていたのが塩タタキの始まりとか。鰹の塩タタキは、鮮度の差がはっきりと味わいに出るので、ごまかしがきかず、鮮度抜群の良質な鰹を使う必要がある。釣りたての鰹の塩タタキのおいしさは言葉では言い表せないほど。

旬：初鰹：3～4月、戻り鰹：10月

鮮度抜群の鰹を藁焼きし、表面は香ばしく、中はジューシーに仕上げた一品。ニンニクやネギをたっぷり添えて、酢を効かせた醤油タレか、シンプルに塩でいただこう。 年間を通して食べられるけど、春の初鰹か秋の戻り鰹は特に美味！

旬：初鰹：3～4月、戻り鰹：10月

四万十川や安田川といった高知を代表する清流は川魚の宝庫。希少な天然の鮎・あめごに出会える。一番おすすめの食べ方は、ふっくらとした身とほとばしる脂を味わうことができる塩焼き。ワタの苦味もクセがなく食べやすい。
お土産には甘露煮や燻製がおすすめ！ 頭も骨も丸ごと食べられる。

旬：鮎6月～10月、あめご3月～11月

土佐の伝統料理として、昔から人が集まるテーブルには欠かせない存在。刺身やお寿司といった生物、揚げ物、煮物、果物など、旬の美味しいものが大皿に盛られ、お酒を飲む人も飲まない人も楽しめる造りになっている。
毎年3月には高知市中心街で「皿鉢祭」（写真）なる皿鉢の展示会が行われる。

四万十川の天然うなぎの美味しさは言うまでもないが、高知は養殖うなぎも高レベル！ 川がきれいで養鰻に適している高知の養殖うなぎは、天然に引けをとらない逸品なのだ。四万十市、春野町、香南市などで養殖されている。
蒲焼きもいいけど、ちょっと変わったところではうなぎちまきも◎

旬：5月～10月

汽水域で太陽をたっぷり浴びて育った四万十川の青さのりは、数ある青さのりの中でも柔らかくて風味がいいと評判。天ぷらにしたり、お味噌汁に入れたり、佃煮にしたりと食べ方は様々。上品な磯の香りが後を引く。
乾燥したものは軽くて持ち運びしやすいのでお土産に最適！

旬：2月～4月
主な産地：四万十市

四万十川の特産品の一つだ。塩茹でか素揚げにしていただけば、小さな体に詰まった香ばしさと川の香りに感動必至。頭も殻も食べられ、カルシウムも満点。 意外にも身が詰まっていて、噛むほどに旨味が溢れ出てくる。

旬：6月～9月
主な産地：四万十市、土佐市

日本有数の鯨の生息地である高知は、今では貴重となった鯨料理を食べさせてくれるお店もたくさん。刺身や竜田揚げ、鍋料理など豊富な料理法で提供してくれる。写真はベーコン。酢味噌かマヨネーズで食べると美味。
「さえずり」と呼ばれる希少な舌のお肉も食べてみて！

旬：10月～1月

どろめは鰯（いわし）の稚魚、のれそれは穴子の稚魚。どちらも鮮度が落ちやすく地元でしか食べられないことから珍重されている。生のまま酢味噌や三杯酢として食べるのが一般的。つるんとした食感と磯の風味が病みつきになるはず。

旬：どろめ9月～6月、のれそれ12月～5月

潮の流れが速く、餌が豊富な足摺沖で育ったゴマサバのこと。新鮮さがウリで、刺身やタタキで食べられる。プリップリの身を口に入れた瞬間、ジュワ～っと溶け出す脂は一食の価値大。秋から冬が最も脂がのっている。
室戸市では「無神経サバ」なるものも登場、注目を集めている。 釣り上げた船上で即座に血抜き、神経処理を施すことで鮮度を保つことからこの名前。

旬：12月～3月
主な産地：土佐清水市

グロテスクな風貌と獰猛な性格で海のギャングとも言われているウツボだが、高知では食用としてごくごく普通に食卓に上がる。タタキや唐揚げ、鍋などにして食べられ、淡泊な味と歯応えが酒の肴にピッタリ。

旬：10月～3月